Recettes de Papounet

26.12.2023

Différence entre un cari et un rougail réunionnais.

Quelle différence entre un rougail et un cari ?, c'est la question que les non-initiés de la cuisine créole de la Réunion se posent souvent, mais qui est aussi un débat permanent dans le monde de la cuisine réunionnaise. Je vais essayer de vous éclairer un peu sur ces excellents plats de cuisine créole et ce qui les différencie bien qu'il y ait de nombreux points communs aussi.

Un cari est une recette traditionnelle réunionnaise à base de viande, de poisson ou de légumes. On associe à la préparation d'un cari des oignons, des tomates en petite quantité ou pas du tout, de l'ail, du thym, du curcuma appelé aussi "safran pëi" et du gingembre éventuellement. Normalement, un cari se cuisine sans piment, mais son ajout reste possible selon les gouts de chacun. Un cari se prépare toujours avec des produits frais non transformé. On utilise de l'eau pour la cuisson à l'étouffée d'un cari, ce qui le différencie complètement d'un rougail qui va cuire dans l'eau rendue par les tomates qui sont en nettement plus grande quantité.

Le cari s'accompagne de riz, de"grains" à la créole (haricot blanc, rouge, des lentilles ou des "zemberiques" (haricot mungo)) et d'une sauce piment qui est communément appelé un rougail bien qu'il soit froid.

Le rougail est aussi une recette traditionnelle créole, mais qui est fait à partir d’un produit qui est déjà transformé. Des saucisses par exemple donneront un excellent rougail saucisse, quant au porc frais, il donne lui un bon cari. Un poisson frais sera utilisé pour faire un cari et un poisson séché comme le snook, un hareng fumé ou de la morue salée donneront eux un bon rougail.

Ce n'est pas la seule différence qui existe entre un rougail et un cari. Pour le rougail, on ne met jamais de curcuma, ni de thym, ni de gingembre. Le rougail est aussi toujours pimenté. Autre différence notable, un rougail se cuisine avec beaucoup de tomates, ce qui fait qu'on n'ajoute jamais d'eau à sa cuisson, car elle n'est pas nécessaire.

Là, je vous parle de la préparation d'un rougail traditionnel comme le faisaient nos grand-mères autrefois. Dans la pratique les gouts ont évolué et beaucoup de réunionnais ajoutent parfois du curcuma, du thym ou du gingembre à leur recette de rougail, c'est un peu selon les gouts de chacun. Ces ajouts d'ingrédients créent la polémique à la Réunion ou beaucoup de personnes crient au sacrilège si on ne respecte pas la recette initiale. On prépare un rougail avec les mêmes accompagnements qu'un cari (riz, grains, sauce piment).

Il existe aussi des rougails froids qui sont en fait des sauces piment d'accompagnement à base de divers ingrédients (rougail tomate, rougail Dakatine, rougail mangues vertes etc.... (voir liste sur le sommaire de mon blog))

Marmite pour cuisson d'un cari ou d'un rougail au feu de bois.

Pour résumer, les principales différences entre un cari et un rougail sera le fait que le produit à cuisiner soit transformé ou pas. Sur la présence ou pas de thym, d'ail, de curcuma et de gingembre. Quant au mode de cuisson, il y aura ajout d'eau pour le cari alors qu'il n'est pas nécessaire pour un rougail. On met aussi beaucoup de tomates dans un rougail ce qui n'est pas le cas pour un cari, c'est une différence qui a son importance sur le mode de cuisson à l'étouffée dans les deux cas.

J'ajoute une information importante pour le visiteur métropolitain de mon blog (on dit zoreil à la Réunion). En métropole, on trouve difficilement des saucisses créoles qui sont à la base déjà confectionnée avec du thym et des épices ce qui les rend très parfumés. Cela explique qu'on n'ajoute pas ces ingrédients dans la préparation d'un rougail saucisse. Je vous conseille de ne pas respecter cette règle et d'incorporer de l'ail, du gingembre, du thym voir du curcuma dans votre préparation de rougail saucisse pour obtenir un gout se rapprochant de la recette réunionnaise. Vous pouvez utiliser des saucisses de Strasbourg, des perugines ou mieux encore des diots de Savoie dont je vous mets la recette en lien.